Après, chimie et chocolat, je vous propose cette fois-ci un article sur le caramel.
C’est l’été dernier, à Brest, que j’ai découvert la multitude de parfums des « caramels à tartiner » de la Pâtisserie Hamon.
Je me suis demandé comment ils arrivaient à obtenir un caramel aussi onctueux, qui ne durcissait pas à l’air libre. J’avais déjà eu la chance d’avoir les conseils d’un chef pâtissier il y a quelques années à Paris pendant un cours sur les macarons au caramel, mais j’avoue que je n’avais pas très bien compris la réaction chimique qui se produisait.
En cherchant un petit peu, j’ai découvert l’hydrolyse des saccharides et la polymérisation. Ah, ok, hydrolyse, déshydratation mais pourquoi ajoute-t-on de l’eau au sucre pour en faire du caramel alors ? Et saccharides, kezako ? Polymérisation, oulah ?!
On va essayer d’y voir un peu plus clair. D’abord, il existe plusieurs types de saccharides. Celui que nous utilisons le plus fréquemment est le saccharose. C’est le sucre de tous les jours pour ceux qui ne sont pas consommateurs d’édulcorants.
Tout d’abord, quand on fait chauffer le saccharose dans une casserole, l’action de la chaleur va diviser notre mélange sucrée en deux composants: le glucose et le fructose. Ouf des noms connus.
Au fur et à mesure que la température augmente, ces deux parties vont continuer à s’échanger de l’hydrogène, du carbone et de l’oxygène et on obtient alors des sucres complexes. Des noms très compliqués qui désignent, soit le caramel, soit le mélange noir affreux quand on a raté la recette !
Et si on ajoute du citron à l’eau, la réaction est encore plus rapide. Savez-vous pourquoi ? Eh bien car l’acide citrique est un catalyseur de la caramélisation.
Et si on ajoute de la crème, du lait ou du beurre, cela donne un caramel moelleux.
Et si vous êtes vraiment fan de caramel et que vous avez envie de tester de nouvelles expériences gustatives ou chimiques, je vous conseille les recettes de Nigella Lawson.
Et voici pour finir une recette de caramel liquide réalisée avec du vinaigre !
http://www.marmiton.org/recettes/recette-avis_caramel-liquide-se-conserve-sans-durcir_21068.aspx
Quelques liens :
La pâtisserie Hamon : http://www.patisseriehamonemmanuel.com/
Les recettes de Nigella : http://www.nigella.com/search/results/recipes/10151021
Sources :
http://www.azaquar.com/doc/r%C3%A9actions-alt%C3%A9ration-chimique-des-aliments